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UN COCIDO MADRILEÑO Y CASTIZO EN LA GRAN VÍA

UN CODIDO MADRILEÑO Y CASTIZO EN LA GRAN VÍA

 

GASTROVIA 61

 

Por Marta Iglesias y Javier Rinus

 

 

El hotel Mayorazgo tiene una situación privilegiada en el número 3 de la calle de la Flor Baja: puede presumir de estar vera a la Gran Vía madrileña –en su tramo final llegando a Plaza España–, con visión directa inclusive pese a estar en segunda línea, sin sufrir el estrés de tener entrada principal en una acera colapsada por el flujo continuo de viandantes y un denso tráfico rodado emisor de humos y ruidos; y de la misma manera, la contaminación lumínica que pueda colarse por las rendijas de las cortinas a la hora del descanso nocturno queda completamente amortiguada por la pantalla de los edificios delanteros. Detalles que solo los más “gatos” nacidos entre sus aledañas callejuelas o los visitantes más experimentados saben apreciar con antelación.

 

Edificado tras la guerra civil con el propósito de ser un hotel, ya se llamaba Mayorazgo cuando en 1960 fue adquirido por la familia Salazar, indianos retornados de México, que en su día llegaron a contar con cinco establecimientos hoteleros más en Madrid todos de cuatro estrellas, entre ellos el Gran Hotel Velázquez. Hoy es la última pieza de una antaño ambiciosa Corporación Hispano Hotelera en pleno proceso de descomposición y con el cartel de “se vende”, por un “módico” precio entorno a los 60 millones de euros, unos 300.000 euros por habitación. Madrid (y España en general) se está convirtiendo en punto de mira de inversores internacionales que buscan sobre todo proyectos inmobiliarios en la categoría de lujo y gran lujo (52% de las inversiones; solo en el primer semestre de 2023 se cerraron operaciones en España por valor de 1.383 millones de euros, seis de las 63 transacciones hoteleras fueron en la capital).

 

Pero entre tanto llega un comprador, “nosotros seguimos aquí haciendo lo que más nos gusta, que es hacer marketing con amor y tratar a cada cliente de manera personalizada y exquisita”, nos cuenta Jesús Jerez, que las ha visto de todos los colores en los más de 36 años que lleva en la casa, la última la reforma integral emprendida con el cierre pandémico debido al desastre de la covid-19 y que con una inversión de un millón de euros le ha dotado al hotel de un remozado aspecto destacando sus diversos espacios públicos como el restaurante de autor GastroVía 61, el bar-coctelería Retiro o la terraza de la azotea, imprescindible ya de las noches madrileñas. “Eso sí, mantenemos nuestro ADN 100% Muy Madrid, que es seña de identidad y orgullo castizo que aplicamos a todo lo que hacemos y ofrecemos”.

 

Y así lo declara su esplendorosa fachada, con ese enorme mantón de Manila de vivos colores y claveles en 3D que se remozó de cara a los San Isidros de 2023 y que ya era un icono inconfundible del paisaje urbano que atrae miradas y es fondo de incontables selfies y fotos de recuerdo (“que luego se mueven por las redes sociales de todo el mundo”).

 

Pero sin duda, si algo permanece más en el recuerdo que lo que entra por los ojos, es lo que llega al estómago. La gastronomía madrileña cuenta con una ventaja, que es haber sido crisol de todas las cocinas regionales –y hoy día ya también internacionales si se me apura– traídas por sus residentes llegados de los cuatro puntos cardinales desde que es Villa y Corte, y epítome de unas maneras de hacer que amalgama diversas influencias sin ser muy quisquilloso con la autenticidad a cambio de mantener el espíritu original. Quiero decir, que en Madrid a nadie se le cae los anillos por poner un pulpo a la gallega, una merluza a la vizcaína o unas patatas a la riojana. Y, sin ser puerto de mar, se puede presumir de tener el mejor pescado de lonja y el marisco más fresco, o a pesar de tener cada vez más una estéril barrera de kilómetros de asfalto hasta poder llegar a las primeras huertas y granjas, el buen género no falta en los mercados de abastos y despensas.

 

Pero como paradigma de lo madrileño, cuando se habla de cocido o callos o rabo de toro el hotel Mayorazgo esgrime a gala el estandarte de su gastronomía más auténtica, no sin ofrecer un guiño a la modernidad más posmoderna (ese bucle continuo que declara moda lo último que se lleva aunque sea repetición de otra previa olvidada) pasada por el tamiz de la imaginación del chef Miguel A. Ruiz y su equipo, y con la aportación literaria de la dirección comercial para poner nombre cañí a los platos. “Porque cada plato es poesía culinaria”, aclara Jesús Jerez. “Todos están elaborados con viandas de esta tierra o guiños a esta cultura, sin olvidar que el principal ingrediente es el cariño”.

 

 

 

GASTROVIA 61

 

 

A los tres vuelcos

 

El hotel Mayorazgo ha sido un asiduo de la ruta anual del cocido madrileño, que se instituyó en 2010 y que escoge a los mejores establecimientos de Madrid (y ahora alguno también de Toledo y Segovia) para ofrecer durante un periodo de seis semanas (siempre entorno al Día Internacional del Cocido Madrileño, que tiene lugar cada 27 de febrero) un menú a precio fijo que luego es calificado por los participantes. Además, según la web Tripadvisor, su cocido se encuentra en el top20 de los mejor valorados: castizo, tradicional, exquisito o chipén han sido las palabras que más se han repetido para describirlo. Con esta base, GastroVía 61 ha establecido los jueves del resto del año (o al menos dentro de la carta de otoño-invierno) el Cocido “de la Pradera”, a un competitivo precio de 30 euros por persona. Pero vamos, que bajo encargo y dentro de su extenso horario de 13:00 a 23:00 horas ininterrumpidamente, te lo preparan cualquier día del año si quieres darte un homenaje haga frío o calor. Y tranqui tronqui, que si no te lo puedes apretar de una sentá, te lo llevas abrochao en una fiambrera a tu queli que no falten unas cocretas de ropa vieja.

 

Sentados ya a la mesa, no falta detalle que nos sitúe en el mismo epicentro de la movida, recibidos por una sonrisa por la maestra de sala y el personal de servicio, vestidos de chulapos a la clásica usanza de chaleco y parpusa de pata de gallo. Tomamos plaza con una auténtica cerveza artesana madrileña, La Cibeles, que mejora al ser tirada de grifo, sin olvidarse del detalle de la tapa para abrir boca. El salón está decorado con fotos en blanco y negro de rincones del Madrid más clásico, y cada mesa lleva el nombre de una plaza del callejero, mientras el hilo musical a volumen casi imperceptible deja llegar remembers del pop nacional de todas las épocas.

 

Como veníamos a mesa puesta y menú cerrado, el cocido ya estaba en marcha y al poco aparece nuestro atento anfitrión interesándose por nuestra comodidad y las primeras sensaciones, no sin dejarnos un glosario de términos y dichos chelis para introducir en la conversación. El servicio de pan consta a elegir de diversas piezas de centeno, de semillas o de clásica baguette, y se acompaña de mantequilla [3,50 euros].

 

Al punto, llegó el primer vuelco, la sopa del cocido con sus fideos añadidos en el momento, servido con esmero por Carlos e Irene para no perder ni una gota directamente de la cazuela, en un plato más hondo de lo que aparenta. Y como manda la tradición, acompañado de sus piparras encurtidas, su cebolla fresca cortada en tiras, su salsa de tomate frito con comino que aunque sea para los “gabrieles” del segundo vuelco ya está presente por si alguien tiene el capricho de echarse una cucharada a la sopa, y por la misma regla de tres, un puñado de garbanzos cocidos por si se desea darle munición al caldito.

 

Este es el momento que se nos ofrece “el vino de la casa” para defender la plaza, un excelente tinto crianza Licinia 2017 de Bodegas VAC Wine que es aprobado al primer sorbo. Se trata de un coupage de alta persistencia elaborado a partir de viñedos de viticultura ecológica cultivados en Morata de Tajuña, en una proporción 45% Tempranillo, 25% Cabernet Sauvignon, 25% Syrah y 5% Merlot con un mínimo de quince meses en barrica de roble francés y que ha recibido un Bacchus de Oro [40 euros la botella, 21,50 euros la media botella en carta; quizás si van a caer unas cuantas copas, la opción de traer un magnum de casa a 43,80 euros precio en bodega más el descorche de 6,50 euros rente].

 

Después de darle a la cuchara, y el cambio de servicio con nueva vajilla, aparece el carrito con el segundo y tercer vuelco, por aprovechar viaje y por dar gusto al comensal que prefiera tomarlo todo junto. Los garbanzos castellanos excelentes en su gusto y consistencia, acompañados por el clásico trío verdulero (patata, zanahoria y repollo), procedente de la vega del Jarama a la altura de Aranjuez, y el no menos castizo buñuelo de pan, ajo y perejil de “relleno”. Con un chorrito de aceite de oliva extra virgen bastaría para rozar el cielo, pero se agradece también el punto del tomate que le da otro lustre.

 

El tercer vuelco es el de las viandas de carne de ambos lados de la sierra del Guadarrama. Aquí no se hace distingos, hay de corral, de establo y de cochitril. En esta ocasión el compango estaba armado con muslos de ave, morcillo de res, chorizo, tocino, panceta, oreja y pata de jamón serano. Los más puristas igual echarían de menos unas costillitas, la pechuga o la misma morcilla, y en especial la caña de vaca con su tuétano, pero al precio que se ha puesto la materia prima en el mercado, ha habido que sacrificar parte de la compañía (y también del margen económico del establecimiento) para no subir el precio. Y sinceramente, con lo propuesto ya había suficiente y de sobra con un género siempre de primera.

 

Atención, llegan curvas

 

Finalmente, si queríamos llegar a los postres con algún hueco en el estómago, tuvimos que aceptar sendos prisioneros, muy bien entregados en un táper hermético de cartón kraft alimentario con el detalle de su etiqueta de envasado. ¡No íbamos a estar nadando tanto en lo hondo para ahogarnos en la orilla! Sin embargo, se nos abría un mar de incógnitas según íbamos leyendo la carta de postres, sin saber por cuál decidirnos.

 

Que si “milhojas mola mazo el chocolate”, que si “tiramisú De Madrid al cielo”, que si “filloa a la crema De la intelectualidá”, que si “torrija La Revoltosa”, “que si “tarta de pistacho y queso mascarpone En cero coma”, que si “tarta Alaska Al chotis del chef”… Y pone, por ejemplo: “con helado de chocolate y naranja flambeado con Grand Marnier”. ¡Uf! Espera, y mira este: “café irlandés en deconstrucción, ¿Valeeee?” con dos cremas, cacao en polvo, helado de vainilla, migas de galleta y perlas de whisky gelificadas, montado a la vista. Pues ya puestos, y efectivamente, otra vez con el carrito de servicio delante para asistir al ritual de su preparación [todos los postres son caseros y cuestan 12 euros y algunos admiten media ración a 8 euros].

 

Ensimismado con la explosión de texturas y combinación de sabores, enfilábamos la recta final de nuestra agradable estancia en el GastroVía 61, pero aún nos aguardaban un par de sorpresitas más cortesía de la casa. Junto a los cafeses, dos “chatitas” (bizcocho castizo relleno de mermeladas o dulce de leche y bañadas en chocolate) y una frasca de licor de madroño que maceran artesanalmente en sus dependencias en vodka de calidad (“va a ser siempre más rápido y seguro que el alcohol puro y neutro de 48 grados”, nos aclara Jesús que ha vuelto a la mesa a interesarse), y que presenta un color intenso rubí que entra sin dolor ni raspor. Una delicia que es un guiño final a la osa y al madroño que preside la Puerta del Sol y está en el escudo de Madrid, “el único fruto junto a la marula africana que tienen una fermentación alcohólica natural es el madroño”, nos ilustra nuestro querido anfitrión, “de ahí que los sabios plantígrados bajaran de las frescas cumbres cada temporada antes de invernar”.

 

Sí, a ponerse tibios, y no solo por la calidez de los rayos oblicuos del atardecer en el sotobosque. Igualito que nosotros, con ese agradable confort hormigueando dentro del cuerpo, buscando ya las tablas para doblar después de tan noble liza a planchar la oreja en el asiento de atrás del tequi [también disponen de parking privado para clientes en los sótanos del mismo edificio a 8 euros, pero te obliga a tomarte el cocido a palo seco o solo con agua] mientras se nos achapan lo sacaes y nos hacemos una nota mental: píspate, ¿cómo será la puesta en escena de ese “steak tartar San Isidro a la vista” o del “espeto de dorada Arco de Cuchilleros”?